Методичні рекомендації
до виконання творчих робіт
з професії 5122 Кухар 4 розряду
Завдання на творчу роботу за 4 розряд
Група№ 2
Професія : 5122 Кухар
Завдання на творчу роботу за 4 розряд
Група№ 4
Професія : 5122 Кухар,
кондитер
Розробити технологічно-розрахункові картки авторських страв згідно зразку
План письмової підсумкової роботи
Вступ
|
||
Розділ 1
|
||
1.1.
|
Значення страви.
|
|
1.2.
|
Технологічна
картка на страву
|
|
1.3.
|
Технологічна схема приготування страви.
|
|
1.4.
|
Характеристика
сировини для приготування страви.
|
|
1.5
|
Розрахунок
вартості страви (Калькуляційна картка).
|
|
1.6.
|
Розрахунок
сировини на задану кількість порцій
(35 порцій).
|
|
Розділ 2
|
||
2.1.
|
Організація робочого місця для приготування
напівфабрикату та готової страви.
|
|
2.2.
|
Санітарні
вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви.
|
|
2.3.
|
Охорона праці при приготуванні
напівфабрикату та готової страви.
|
|
Розділ 3
|
||
Висновки
|
||
Список використаних джерел.
|
||
Додатки
|
||
Технологічно-розрахункова картка на страву:
Рулет картопляний
з м'ясом
№ рецептури 680
Література: - Сборник технологических
карт на блюда и кулинарные изделия для
заведений ресторанного хозяйства. -К.:
Издательство А.С.К., 2007.
№
п/п
|
Найменування сировини
|
Одиниці
вимір.
|
Кількість сировини на 1 порцію
|
Кількість сировини на 3 порції
|
||
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|||
1
|
Яловичина
|
162
|
119
|
486
|
357
|
|
2
|
Жир тваринний топлений харчовий
|
г
|
6
|
6
|
18
|
18
|
3
|
Картопля
|
г
|
309
|
232
|
927
|
696
|
4
|
Цибуля ріпчаста
|
г
|
29
|
24
|
87
|
72
|
5
|
Олія
|
г
|
4
|
4
|
12
|
12
|
6
|
Маса пасерованої цибулі
|
г
|
-
|
12
|
-
|
25
|
7
|
Сухарі
|
г
|
6
|
6
|
18
|
18
|
8
|
Перець чорний молотий
|
г
|
-
|
0,05
|
-
|
0,05
|
9
|
Сіль
|
г
|
-
|
4
|
-
|
12
|
10
|
Маса н ф
|
г
|
-
|
315
|
-
|
-
|
11
|
Маса запеченої страви
|
г
|
-
|
268
|
-
|
-
|
12
|
Соус
|
г
|
-
|
50
|
-
|
-
|
13
|
Вихід із соусом
|
г
|
-
|
318
|
-
|
-
|
Технологія приготування
М'ясо
обсмажують і тушать. Готові продукти пропускають через мясорубку, додають
пасеровану цибулю, перець. Якщо страву готують у вигляді рулета її формують так
само, як рулет картопляний з овочами і грибами (Варену картоплю обсушують і в
гарячому стані протирають, перемішують і викладують на чисту змочену водою
серветку. На середину маси кладуть фарш і надають форми рулета чи кулебяки, яку
перекладають з серветки швом донизу на змазанний жиром противень; змазують
сметаною, посипають сухарями потім ножем роблять 2-3 проколи рулета, збризкують жиром і
запікають).
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд-
поверхня готового виробу рівна, без тріщин, з рум'яною кірочкою. На порцію по
одному шматочку; соус підлитий збоку чи податий окремо в соусниці.
Смак і запах-
свіжоприготовленої картоплі, запах використанного для фаршу м'яса.
Колір-
оболонка на зрізі біла чи світло-кремова, поверхня золотиста, фарш сірий.
Консистенція-
оболонка м'яка, не тягуча; фарш соковитий.
Технологічно-розрахункова картка на страву:
Суп
овочевий
№ рецептури 217
Література: - Сборник технологических
карт на блюда и кулинарные изделия для
заведений ресторанного хозяйства. -К.:
Издательство А.С.К., 2007.
№
п/п
|
Найменування
сировини
|
Одиниці
вимір.
|
Кількість
сировини на 1 порцію
|
Кількість сировини
на 3 порції
|
||
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|||
1
|
Капуста
білокачанна
|
г
|
50
|
40
|
150
|
120
|
2
|
Картопля
|
г
|
133,5
|
100
|
400,5
|
300
|
3
|
Морква
|
г
|
25
|
20
|
75
|
60
|
4
|
Петрушка
(корінь)
|
г
|
13,5
|
10
|
40,5
|
30
|
5
|
Цибуля
ріпчаста
|
г
|
12
|
10
|
36
|
30
|
6
|
Цибуля-порей
|
г
|
13
|
10
|
39
|
30
|
7
|
Горошок
зелений консервований
|
г
|
23
|
15
|
69
|
45
|
8
|
Помідори
свіжі
|
г
|
47
|
40
|
141
|
120
|
10
|
Маргарин
столовий
|
г
|
10
|
10
|
30
|
30
|
11
|
Бульйон
|
г
|
375
|
375
|
1125
|
1125
|
12
|
Сметана
|
г
|
10
|
10
|
30
|
30
|
13
|
Петрушка(зелень)
|
г
|
4
|
3
|
12
|
9
|
14
|
Перець
чорний горошком
|
г
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
15
|
Лавровий
лист
|
г
|
0,02
|
0,02
|
0,02
|
0,02
|
16
|
Сіль
|
г
|
4
|
4
|
12
|
12
|
Вихід
|
г
|
-
|
500/10
|
-
|
-
|
|
Технологія
приготування
Мілко нарізану моркву, цибулю
пасерують з жиром. В киплячий бульйон кладуть нашинковану білокачанну капусту,
скибочки картоплі. За 10-15 хв до закінчення варіння супу додають пасеровані
овочі, скибочки свіжих помідорів, горошок зелений,сіль, спеції. При відпуску
заправляють сметаною і посипають рубленою зеленнню
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на
поверхні відблиски жиру жовтого кольору рублена зелень і сметана не розмішана з
жиром. Капуста і корені нарізані соломкою картопля і помідори часточками.
Смак, запах - бульйон
коричневий, притаманний овочам.
Колір - притаманний
даним овочам.
Консистенція - пасерованих
і варених овочів, овочі м'які але не розварені.
Перелік завдань для написання письмових підсумкових робіт
з професії «Кухар ІV розряду»
№п/п
|
Найменування страви
|
№ рецептури за збірником рецептур
|
Холодні страви і
закуски
|
||
1
|
Канапе з м’ясними гастрономічними продуктами
|
№ 26
|
2
|
Салат Хмельницький
|
В.С.Доцяк стр.390
|
3
|
Салат Дністер
|
В.С.Доцяк стр.391
|
4
|
Салат Либідь
|
В.С.Доцяк стр.396
|
5
|
Салат м’ясний
|
В.С.Доцяк стр.395
|
6
|
Салат з птиці
|
№ 99
|
7
|
Салат Столичний
|
№ 98
|
8
|
Салат з баклажанів і помідорів
|
№ 133
|
9
|
Вінегрет з кальмарами
|
№ 104
|
10
|
Томат фаршировані грибним салатом
|
В.С.Доцяк стр.399
|
11
|
Яйця фаршировані оселедцем і
цибулею
|
№ 110
|
12
|
Оселедець
січений
|
№ 130
|
13
|
Закуска «Полісся»
|
В.С.Доцяк стр.415
|
14
|
Паштет з печінки
|
№ 159
|
15
|
Салат рибний делікатесний
|
№ 96
|
16
|
Риба смажена під маринадом
|
№ 140
|
17
|
Філе птиці під майонезом
|
№ 151
|
18
|
Томати фаршировані рибним
салатом
|
№ 117
|
19
|
Риба під майонезом
|
№ 136
|
20
|
Кошики з фаршем з птиці
|
№ 666
|
Перші та другі
гарячі страви
|
||
1
|
Борщ український з пампушками
|
№ 183, 184
|
2
|
Солянка домашня
|
Збірник нац.. страв
|
3
|
Короп фарширований шматочками
|
№ 485
|
4
|
Короп фарширований (смажений)
|
В.С.Доцяк стр.299
|
5
|
Риба смажена в тісті
|
№ 499
|
6
|
Карасі запечені під сметанним соусом
|
В.С.Доцяк стр.304
|
7
|
Тельне з риби
|
№ 514
|
8
|
Креветки запечені під сметанним
соусом
|
№ 526
|
9
|
Біфштекс з яйцем
|
№ 549
|
10
|
Філе з грибами и соусом
|
№ 553
|
11
|
Піджарка
|
№ 562
|
12
|
Котлети відбивні
|
№ 573
|
13
|
Зрази відбивні
|
№ 589
|
14
|
Яловичина в Кисло-солодкому
соусі
|
№ 598
|
15
|
Плов
|
№ 601
|
16
|
М'ясо делікатесне
|
№ 603
|
17
|
Биточки по-селянському
|
№ 625
|
18
|
Печеня київська
|
В.С.Доцяк стр.327
|
19
|
Біфштекс січний з яйцем
|
№ 605
|
20
|
Запіканка картопляна або рулет з м’ясом
|
№ 626
|
21
|
Кабачки або перець фарширований
|
№ 635
|
22
|
Голубці з м’ясом та рисом
|
№ 636
|
23
|
М'ясо хрустке
|
В.С.Доцяк стр.318
|
24
|
Птиця або кролики тушковані в
соусі
|
В.С.Доцяк стр.343
|
25
|
Качка по – селянському
|
В.С.Доцяк стр.345
|
26
|
Котлета «Марічка»
|
№ 1.259.зб.нац. страв
|
27
|
Крученики прикарпатські
|
№ 1.267.зб.нац. страв
|
28
|
Котлета «Лісова пісня»
|
№ 1,302.зб.нац. страв
|
29
|
Котлета «Садко»
|
№ 1,322.зб.нац. страв
|
30
|
Биточки «Хмельницькі»
|
№ 1,307.зб.нац. страв
|
Солодкі страви та напої
|
||
1
|
«Білосніжка і сім гномів»
|
В.С. Доцяк стр. 434
|
2
|
Яблука або груша з сиропом
|
№ 858
|
3
|
Кисіль із свіжих плодів
|
№ 869
|
4
|
Кисіль молочний густий
|
№ 888
|
5
|
Желе з плодів або ягід
|
№ 890
|
6
|
Яблука по-київських
|
№ 922
|
7
|
Яблука в тісті смажені
|
№ 924
|
8
|
Яблука печені зі збитими
вершками
|
№ 921
|
9
|
Груши з вершками та горіхами
|
№ 1.412.зб.нац.страв
|
10
|
Узвар із сухофруктів
|
№ 868
|
11
|
Кава (глясе)
|
№ 957
|
12
|
Кава «сюрприз»
|
№ 458
|
13
|
Напій «Український букет»
|
№ 1.430.зб.нац.страв
|
14
|
Какао з молоком
|
№ 959
|
15
|
Шоколад зі збитими вершками
|
№ 964
|
Немає коментарів:
Дописати коментар