ДПА

Проведення державної кваліфікаційної атестації учнів ПТНЗ визначені робочими навчальними планами підготовки робочих кадрів,Положенням про організацію навчально-виробничого процесу в професійно-технічних навчальних закладах (Наказ Міністерства освіти і науки України від 30.05.2006 р за №419),Положенням про порядок кваліфікаційної атестації та присвоєння кваліфікації особам,які здобувають професійно-технічну освіту (Наказ Міністерства праці та соціальної політики України і Міністерства освіти України від 31.12.1998р №201/469). Державна кваліфікаційна атестація –завершальний етап навчального процесу,що проводиться державною кваліфікаційною комісією з метою встановлення готовності осіб, які здобувають професійно-технічну освіту,самостійно виконувати комплекс робіт чи певну роботу з обраної професії,спеціальності та спеціалізації відповідного розряду (класу,категорії).

Державна кваліфікаційна атестація включає:

-       кваліфікаційну пробну роботу, що відповідає певним вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики випускника ПТНЗ відповідного атестаційного рівня;

-       творчу (дипломну )роботу;

-       іспит або захист творчої (дипломної) роботи в межах вимог кваліфікаційної характеристики.

Перелік

теоретичних питань, що виносяться на екзамен з дисципліни:

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Для учнів груп № 4

з професії «Кухар – ІV розряду»

1.     Харчова цінність риби осетрових порід. Кулінарна обробка риби, використання рибних відходів.

2.     Прийоми, які використовуються під час приготування н/ф з риби.

3.     Підготовка щуки до фарширування. Технологія приготування н/ф «Щука фарширована в цілому вигляді». Вимоги до якості н/ф.

4.     Морепродукти – асортимент, види, харчова цінність. Кулінарна обробка ракоподібних.

5. Кулінарне розбирання яловичої туші, призначення частини м’яса. Великошматкові н/ф із яловичини.

6. Кулінарне розбирання свинячої туші, призначення частин м’яса. Великошматкові н/ф зі свинини.

7.     Натуральна січена маса із м’яса. Технологія приготування н/ф «Битки селянські», вимоги до якості.

8.     Субпродукти – харчова цінність, обробка, асортимент н/ф.

9.     Бульйони – види, загальні правила приготування, використання. Правила відпуску бульйонів.

10.  Борщі - загальні правила приготування. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості борщу українського.

11. Асортимент борщів. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості борщу полтавського з галушками.

12.                     Способи підготовки буряка для борщу. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості борщу чернігівського

13.                     Загальні правила приготування капусняків. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості капусняку запорізького.

14.                     Загальні правила приготування розсольників, асортимент. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості розсольника з крупою.

15.                     Загальні правила приготування супів-пюре. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості супу-пюре з різних овочів.

16. Загальні правила приготування окрошок. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості окрошки овочевої.

17.                     Значення соусів в харчуванні. Технологія приготування, вимоги до якості, використання соусу білого основного. Похідні соусу білого основного

18.                     Класифікація соусів. Технологія приготування, вимоги до якості, використання соусу молочного.

19.                     Страви із смажених овочів. Технологія приготування крокет картопляних. Правила відпуску, вимоги до якості.

20.                     Загальні правила тушкування овочів. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості капусти тушкованої.

21.                     Страви з тушкованих овочів і грибів. Асортимент. Технологія приготування рагу з овочів. Правила відпуску, вимоги до якості.

22.                     Страви із запечених овочів і грибів. Технологія приготування запіканки картопляної або рулету картопляного з м’ясом. Правила відпуску, вимоги до якості.

23.                     Загальні правила приготування страв з каш. Технологія приготування, правила відпуску  биточків манних. Вимоги до якості страви.

24.                     Страви з каш. Асортимент. Технологія, приготування, відпуск, вимоги до якості пудингу рисового.

25.                     Страви з макаронних виробів. Асортимент. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості бабки з локшини з сиром.

26.                     Смажені яєчні страви. Омлет натуральний змішаний, омлет фарширований. Правила відпуску, вимоги до якості.

27.                     Значення страв з риби в харчуванні людини. Страви з вареної риби. Підбір соусів, вимоги до якості страв.

28.                     Загальні правила смаження риби, асортимент. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості риби смаженої в тісті.

29.                     Загальні правила тушкування риби. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості риби тушкованої з томатом і овочами.

30.                     Загальні правила запікання риби, асортимент. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості карасів запечених в сметані.

31.                     Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості січеників рибних українських.

32.                     Значення страв з м’яса у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м’ясі при тепловій обробці.

33.                     Загальні правила варіння м’яса. Підбір соусів, гарнірів. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості м’яса відварного

34.                     Загальні правила смаження м’яса Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості біфштексу натурального

35.                     Страви із натурального січеного м’яса. Ассортимент страв. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості січеників (котлет) полтавських.

36.                     Загальні правила тушкування м’яса. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості азу.

37.                     Загальні правила запікання м’яса. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості кабачків фаршированих мясом і рисом.

38.                     Запечені м’ясні страви. Технологія приготування, вимоги до якості голубців з м’ясом і рисом. Правила відпуску страви.

39.        Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості печінки смаженої.

40.                     Загальні правила смаження птиці Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості птиці смаженої порційними шматками.

41.                     Ікра риб. Види, характеристика.

42.                     Риба солона: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання

43.                     Сири сичужні: класифікація, асортимент. Характеристика твердих сирів.

44.                     Бутерброди: класифікація. Підготовка сировини для бутербродів. Загальні правила приготування, оформлення та відпуску бутербродів.  Технологія приготування закусочних бутербродів (канапе). Вимоги до якості.

45.                     Салати, вінегрети: асортимент Технологія приготування, оформлення, відпуск, вимоги до якості салату «Дністер».

46.                     Страви та закуски з овочів, грибів. Асортимент. Технологія приготування, оформлення, відпуск ікри кабачкової. Вимоги до якості.

47.                     Значення холодних закусок. Технологія приготування, оформлення та відпуск риби смаженої під маринадом. Вимоги до якості.

48.                     Холодні страви та закуски з м’яса. Ассортимент. Технологія приготування, оформлення та відпуск паштету з печінки. Вимоги до якості страви.

49.                     Ягоди: види, класифікація, харчова цінність

50.                     Мед: види, харчова цінність

51.                     Драглеподібні речовини. Види. Характеристика желатину

52.                     Загальні правила приготування солянок. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солянки домашньої..

53.                     Технологія приготування, види фаршів, вимоги до якості кулеб’яки.

54.                     Компоти. Технологія приготування компоту  із свіжої малини. Вимоги до якості напою.

55.                     Жельовані солодкі страви. Технологія приготування желе молочного. Відпуск, вимоги до якості страв.

56.                     Гарячі солодкі страви. Значення. Характеристика сировини. Технологія приготування яблук в тісті. Оформлення, відпуск, вимоги до якості страв.

57.                     Гарячі напої. Асортимент. Чай: види, характеристика, заварювання Способи подачі чаю. Вимоги до якості напою.

58.                     Дріжджове тісто безопарним способом, вироби з тіста. Процеси, що відбуваються під час замісу тіста, бродіння тіста, при випіканні виробів. Технологія приготування оладок, правила відпуску, вимоги до якості.

59.                     Дріжджове тісто опарним способом, асортимент багатопорційних виробів Технологія приготування кулеб’яки з м’ясом, правила відпуску, вимоги до якості. Відсоток втрат під час теплової обробки.

60.                     Прісне здобне тісто. Підготовка сировини та заміс тіста. Технологія приготування, вимоги до якості сочників з сиром.

Додаткові запитання,

що виносяться на екзамен з дисципліни:

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Для учнів групи № 4

з професії «Кухар – ІV розряду»

1.    1.  За якими ознаками класифікується риба?

2.     2. Чому бланшують пласти осетрової риби перед тепловою обробкою?

3.     Які харчові речовини містить риба?

4.     З якою метою панірують рибні напівфабрикати?

5.     Чим відрізняється січена натуральна маса від котлетної?

6.     Які способи та прийоми застосовуються при приготуванні напівфабрикатів?

7.     Яке найцінніше м’ясо за термічним станом?

8.     Які великошматкові напівфабрикати з яловичини?

9.     Сортовий поділ м’яса яловичини в залежності від кулінарного використання?

10.     Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини.

11.     Які є способи заправлення птиці?

12.     Назвати напівфабрикати з філе птиці.

13.     Які загальні правила приготування перших страв?

14.     Способи підготовки буряка для приготування борщової заправки.

15.     Як підготувати солоні огірки для розсольників?

16.     Який асортимент гарнірів до прозорих супів?

17.     Які є борошняні пасеровки для соусів?

18.     Які є складні форми нарізання для овочів?

19.     Чому припущені страви з овочів корисніші, ніж варені?

20.     Що входить до складу омлетної маси? Які різновиди омлетів?

21.     Чим відрізняється омлет від яєчні?

22.     В чому особливість варіння бобових?

23.     Які є способи фарширування риби?

24.    З якою метою додають оцет при варінні осетрини?

25.     Який набір продуктів для тіста-кляр?

26.     Який набір продуктів використовують для печені київської?

27.     Який вид м’яса використовують для битків київських?

28.     Який набір продуктів для рагу овочевого?

29.     Які є начинки для рулету м’ясного?

30.     В чому відмінність «бабки» від запіканки?