Презентація з теми "Приготування виробів з прісного тіста"
Презентація з теми "Родини риб"
Опорний конспект з теми:
Тема “ Розбирання
яловичини, кулінарне призначення частин”.
План уроку
1.
Технологічний процес обробки м’яса.
2.
Частини м’яса яловичини та їх кулінарне
призначення.
Література:
В. С. Доцяк «Українська кухня. Технологія приготування
страв» Київ.» Вища школа 1995. Ст.133-136.
Л.Я. Старовойт і ін. «Кулінарія» Київ. «Генеза»
1999.ст.84-87.
1.
Технологічний процес обробки м’яса.
|
Процеси
|
Особливості обробки
|
Обґрунтування операцій
|
|
Приймання, перевірка якості, зважування
|
Якість перевіряють за органолептичними показниками
|
|
|
Розморожування замороженого м’яса
|
М'ясо розморожують на повітрі повільно, підвішене на
гачки так, щоб не стикалось з іншими шматками
- від 0 до
6-8˚С вологість 90-95 %1-3 доби
- 20-25˚С
вологість 85-95 % 12-24 години
|
Сік встигає поглинатися м’язовими волокнами –
зменшуються втрати поживних речовин
|
|
Зачищання забруднених місць
|
|
Не використовують в їжу.
|
|
Видалення тавра
|
|
Не використовують в їжу.
|
|
Обмивання
|
Щіткою-душем або у ваннах з проточною водою.
Температура води 20-30˚С. Ополіскують холодною водою 12-15˚С
|
Знижує обсіменіння м’яса мікроорганізмами
Затримує розвиток мікробів при подальшій обробці
|
|
Обсушування
|
За допомогою вентиляції 2-3 год.,або бавовняних
серветок
|
Запобігає розмноженню мікробів, попереджає травматизм
при розбиранні
|
|
Розбирання туш
|
1. Розрубування туші на частини.
2. Обвалювання
3. Жилкування.
4. Зачищання від сухожилків, жиру.
|
Для раціонального використання окремих частин туші, які
мають різне кулінарне призначення
|
Частини м`яса
яловичини та їх кулінарне призначення
|
Сорт
|
Частини м`яса
|
Вид теплової обробки, використання
|
Обґрунтування
|
|
І сорт
|
Товстий край,
тонкий край, вирізка, верхня частина задньої ноги, внутрішня частина задньої
ноги;
|
Смаження;
|
Містить мало
нестійкого колагену і еластину, достатньо власної вологи, щоб колаген
перейшов у глютин, пухка м’язова тканина.
|
|
ІІ сорт
|
Лопатка,
підлопаткова частина, грудинка, пружок І категорії, бічна та зовнішня частина
задньої ноги;
|
Варіння,
тушкування, приготування натуральної січеної маси;
|
Містить мало
еластину, багато стійкого колагену; щоб м`ясо розм`якшилось необхідно
додавати воду.
|
|
ІІІ сорт
|
Шия, гомілка, пахвина, пружок в
яловичині ІІ категорії;
|
Варіння
бульйонів, холодців; начинки, котлетна маса;
|
Містить багато
еластину і багато стійкого колагену, для розм`якшення м`яса потрібно довго
варити, або порушити цілісність сполучної тканини.
|
Опорний конспект
з теми «Правила підбору та подачі напоїв до страв»
До якої страви
|
Напій
|
T подачі
|
Посуд
для подачі
|
Будь-яка
їжа
|
Негазована
мінеральна вода
|
6-10°С
|
Високі
склянки
|
Будь-яка
їжа
|
сухе
шампанське
|
6°С
|
Вузькі
витягнуті кубки 150-180 мл
|
Жирні м’ясні
страви,
солона риба.
російський закусочний стіл із солоними огірками, квашеною капустою,
вінегретами, оселедцем, холодцем і маринованими грибами.
|
Горілка
|
0-4°С
|
чарки
або стопки місткістю не більше 50 мл карафи з притертими пробками.
|
М’ясні і рибні другі страви
Холодні
закуски до пива — в’ялена вобла,
солоні сушки, чорні сухарі з сіллю, соломка із сіллю і сиром, твердокопчена
ковбаса, сир, креветки в томатному соусі, краби; гарячі закуски — сосиски і
шинка із зеленим горошком, раки.
Смажені
свинячі ковбаски з тушкованою капустою.
|
Пиво
|
Влітку
пиво охолоджують від 6 до 8°С, а взимку підігрівають до 16-18°С.
|
спеціальні
кухлі, звужені догори
|
Ппродукти моря, ковбасні вироби, м’ясо птиці, ніжні
сири.
|
Білі і рожеві сухі вина
|
8-11°С
|
рейнвейні
чарки об’ємом близько 100 мл.
|
Закуски з
морепродуктів, паштети, десертні страви, гострі сири.
Паштет з гусячої печінки.
|
Білі
і рожеві напівсухі та напівсолодкі
вина
|
8-10°С
|
|
з рибними стравами, білим і червоним м’ясом,
дичиною, ніжними сирами.
|
Легкі червоні вина міцністю до 11,5 %
|
12-13°С
|
лафітні
чарки місткістю 125 мл
|
до
червоного м’яса, страв із дичини і гострого сиру
|
червоні
вина міцністю вище 11,5 %
|
14-18°С
|
мадерні
чарки прямої форми місткістю від 75 мл.
|
до
червоного м’яса, страв із дичини і гострого сиру.
Овочеві
гарячі страви
|
Десертні вина міцністю 16-18 %.
|
14-17°С
|
мадерні
чарки прямої форми місткістю від 75 мл.
|
До
фруктів, морозива
|
солодкі сорти шампанського, ягідні
наливки, газовані (шипучі) вина.
|
6-10°С
|
Вузькі
витягнуті кубки 150-180 мл
|
Чорна
кава
|
коньяк або лікер.
|
18°С
|
Коньячна
чарка
|
Рекомендації по подачі вин
При
підборі вин до страв можна дотримуватися таких простих
правил:
- слід
пити пиво перед вином і у жодному випадку навпаки;
- легкі
вина рекомендується пити перед міцними;
-
охолоджені вина краще подавати перед винами з кімнатною
температурою;
- міцні
вина подають до гострих страв;
- легкі
вина подають до складних страв;
-
благородні вишукані вина розкривають свій букет із стравами простого
приготування;
-
терпкі сухі вина добре подавати перед м’якими і солодкими;
-
молоді вина подають перед старими витриманими;
- білі
вина подають перед рожевими, рожеві — перед червоними;
- біле
вино рекомендують до білого м’яса, червоне — до червоного. Останнє
правило в наші дні вже не так актуальне. Сьогодні при підборі вина враховують,
головним чином, спосіб приготування страви.
Критерій оцінювання навчальних
досягнень учнів
Професія – кухар
Рівень кваліфікації – 4 розряд
Бали
|
Знати
|
Вміти
|
|||
1
|
Учень (слухач) з
допомогою викладача відтворює теоретичний матеріал на рівні розпізнання
окремих етапів технологічного процесу по приготуванні
напівфабрикатів для страв з овочів,
риби, м'яса, простих закусок. Під час
відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно.
Виконує тільки фрагменти практичних завдань.
|
Учень (слухач) з допомогою майстра відтворює
окремі частини практичних завдань по приготуванні деяких напівфабрикатів для страв з овочів, риби, м'яса, простих
закусок. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань.
Виконана робота не повністю відповідає якісним показникам.
В організації робочого місця є суттєві
недоліки. Системно порушує правила безпеки.
|
|||
2
|
Учень (слухач) з
допомогою викладача відтворює на рівні розпізнання окремі фрагменти
навчального матеріалу, пов’язаного з
етапами технологічного процесу по приготуванні напівфабрикатів для страв з овочів, риби, м'яса, та простих закусок. Виявляє здатність елементарно висловити
думку. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити.
Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Відсутній інтерес до обраної
професії.
|
Учень (слухач)
зі значними труднощами виконує
прості прийоми і технологічні операції по приготуванні деяких напівфабрикатів
для страв з овочів, риби, м'яса,
простих закусок, допускаючи суттєві помилки. Виконана робота на
низькому кваліфікаційному рівні.
Вимоги до якості
напівфабрикатів визначає з допомогою майстра.
В організації
робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила безпеки.
|
|||
3
|
Учень (слухач) з
допомогою викладача відтворює на рівні розпізнання окремі фрагменти
навчального матеріалу, пов’язаного з
етапами технологічного процес по приготуванні простих страв з овочів,
риби, закусок. Знає в якому
посуді можна подати ці страви. Виявляє здатність елементарно висловити
думку. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити
самостійно. Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Проявляє
спостережливий інтерес до нової
технології.
|
Учень (слухач) володіє деякими
простими прийомами і технологічними операціями по приготуванні простих страв з
овочів, риби, закусок. Не усвідомлено виконує окремі частини
практичних завдань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з
допомогою майстра і не вплинуть на
якість страви. Дати об’єктивну якісну оцінку приготовленим стравам може тільки з допомогою майстра.
Допускає епізодичні порушення в
організації робочого місця, дотриманні правил технічних вимог безпеки праці,
які не впливають на безпеку життєдіяльності.
|
|||
4
|
Учень (слухач) на рівні
запам’ятовування без розуміння з допомогою викладача відтворює навчальний матеріал, пов’язаний
з харчовою цінністю сировини, необхідної для приготування страв, організацію
робочого місця та технологію
приготування нескладних страв з овочів, риби, м’яса, закусок, солодких страв,
виробів з дріжджового тіста. Під час відповіді припускається значної
кількості помилок, які може виправити з
допомогою викладача. Вміє частково користуватися збірником рецептур та технологічними картками по приготуванні
страв.
|
Учень (слухач) володіє деякими
простими прийомами і за допомогою майстра виконує технологічні операції,
необхідні для приготування простих страв з овочів, риби, м’яса, закусок, солодких
страв, виробів з дріжджового тіста. За допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв, недостатньо
усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити
приготовлені страви, допускаючи при цьому неточностей їх виходу. Недостатньо володіє нормами
контролю за якістю страв, тому результати роботи відповідають мінімальним
діючим якісним показникам.
Допускає епізодичні порушення в
організації робочого місця, дотриманні правил технічних вимог безпеки праці,
які не впливають на безпеку життєдіяльності.
|
|||
5
|
Учень (слухач) на рівні запам’ятовування без достатнього розуміння з
допомогою викладача відтворює навчальний
матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідної для
приготування страв, організацію робочого місця та технологію приготування нескладних страв з
овочів, риби, м’яса, закусок, солодких страв, виробів з дріжджового тіста.
Розповідає правила відпуску страв,
та дає їм якісну оцінку. Орієнтується в підборі соусів до страв з використанням збірника рецептур, в підборі посуду при відпуску
страв.
Може
частково обґрунтувати і
проаналізувати свою відповідь.
Під час відповіді припускається не значної кількості
помилок, які може виправити з допомогою викладача.
Виявляє пізнавальний інтерес до нової технології.
|
Учень (слухач) виконує переважну більшість прийомів і
технологічних операцій, необхідних для виконання завдань по приготуванні напівфабрикатів і нескладних страв з овочів, риби,
м’яса, закусок, солодких страв, виробів з дріжджового тіста, їх порціонуванню та відпуску,
підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки. Намагається
складати інструктивно-технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє робити
перерахунок сировини.
В окремих випадках допускає порушення технічних вимог
безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
Економно використовує продукти та енергоресурси.
|
|||
6
|
Учень (слухач) виявляє знання і
розуміння в основних положеннях
навчального матеріалу і в цілому самостійно відтворює основний навчальний
матеріал. Дає товарознавчу характеристику сировини для
приготування закусок, солодких страв, розповідає
загальні правила приготування страв з овочів, м'яса,
риби, закусок, солодких страв та виробів з тіста. Під час відповіді припускається окремих помилок, які не може частково виправити. Орієнтується в підборі посуду для відпуску страв.
Може частково обґрунтувати навчальний матеріал при
оцінюванні інших учнів, порівнювати і робити висновки.
|
Учень
(слухач)самостійно готує напівфабрикати та страви з овочів, м’яса, риби,
солодкі страви, закуски, вироби з борошна, дає їм якісну оцінку.
3
епізодичною допомогою викладача вирішує проблемні
виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з
використанням нормативно -
технологічної документації.
Відпускає страви, допускаючи
помилки в підборі посуду і температури подачі.
Організовує робоче місце з
дотриманням технічних вимог безпеки праці.
|
|||
7
|
Учень (слухач) самостійно з
розумінням відтворює суть основних положень навчального матеріалу, а
саме: організацію роботи і технологію приготування супів – пюре, прозорих, соусів, овочевих,
рибних, м'ясних страв, закусок, солодких страв, виробів з тіста. Дає
визначення харчової цінності
продуктів, необхідних для приготування страв. Аналізує, порівнює кулінарну
характеристику страв, робить висновки. Відповідь учня в цілому правильна, але
містить неточності і недостатньо обґрунтована, припускається несуттєвих помилок,
які може частково
виправити. Знає як користуватися
довідковою літературою з
технології приготування
страв.
|
Учень (слухач) може
самостійно виконувати переважну
більшість прийомів і технологічних операцій згідно
інструктивно-технологічноих карток при приготуванні супів, соусів,
овочевих, рибних, м'ясних страв, закусок, солодких страв, виробів
з тіста з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання при
підготовці устаткування до роботи, виконує правила санітарії і гігієни. Вміло і
правильно підбирає інструмент,
інвентар, посуд для відпуску страви. Робить необхідні розрахунки
сировини, користуючись нормативною документацією, складає технологічні
картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам .
Організовує робоче місце з
дотриманням технічних вимог безпеки праці.
|
8
|
Учень (слухач) самостійно з
розумінням відтворює основний навчальний матеріал з технології
приготування напівфабрикатів та страв з риби, овочів, соусів, заказних супів, м'яса, закусок, солодких
страв та виробів з тіста. Дає
визначення основних процесів,
що відбуваються в продуктах при тепловій обробці.
Користується збірником рецептур при складанні інструктивно-технологічних
карток. За допомогою викладача аналізує,
порівнює, робить висновки харчової цінності страв, встановлює зв'язок професії
кухаря з іншими предметами. Підбирає посуд, та відпускає страви, дає
їм якісну оцінку. В цілому
дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь. Припускаючись несуттєвих помилок, які частково виправляє.
|
Учень (слухач) може самостійно виконувати всі прийоми і
технологічні операції по організації і приготуванні напівфабрикатів та страв
з риби, овочів, заказних супів, м'яса, закусок, солодких страв та виробів з
тіста. Підбирає соуси для відпуску страв з риби і м’яса. Вміло
застосовує теоретичні знання при
санітарній обробці продуктів, обладнання. Підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готуючи страви з дотриманням послідовності
технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За
консультацією викладача визначає втрати
при холодній та тепловій обробці продуктів. Усвідомлено користується
збірником рецептур та іншою довідковою
літературою.
Результат
роботи відповідає якісним і
кількісним показникам, що передбачені запланованим рівнем кваліфікації.
Робочі місця організовує з дотриманням технічих вимог
безпеки праці.
|
9
|
Учень (слухач) правильно і
логічно відтворює навчальний
матеріал в межах програми, самостійно застосовує знання для виконання теоретичних і практичних завдань з харчової
цінності страв, приготування
складних рибних, м'ясних і солодких страв, закусок, виробів з тіста. Дає визначення основних
технологічних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить
висновки та встановлює зв'язок з виробничим навчанням. Його відповідь в
цілому правильна, логічна і достатньо обґрунтована. Інколи припускається
несуттєвих помилок, які
може сам виправити.
Усвідомлено користується збірником рецептур та
іншою нормативною документацією.
|
Учень (слухач) правильно виконує всі прийоми і технологічні операції при виконанні практичних завдань: приготуванні складних рибних, м'ясних
і солодких страв, закусок, виробів з тіста, експлуатації устаткування,
визначенні відсотка втрат в продуктах при холодній та тепловій обробці, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити
процеси, що проходять в м'ясі, рибі, в виробах з тіста при тепловій
обробці.
Вміло підбирає посуд,
відпускає та проводить бракераж страв.
Усвідомлено
користується довідковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією.
При виконанні роботи
припускається несуттєвих помилок, які
сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.
|
10
|
Учень (слухач) володіє глибокими міцними
знаннями, здатний використовувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи
творчого підходу до технології приготування
заказних страв з м’яса, риби, закусок, солодких страв, виробів з борошна,
правилах їх відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначенні якості. Усвідомлено засвоює нову інформацію в
ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними
знаннями навчального матеріалу з підбору посуду, устаткування при
приготуванні страв. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить
аналіз. На основі нормативної документації самостійно складає
інструктивно-технологічні картки для приготування страв.
Під час відповіді
припускається окремих неточностей,
які може виправити самостійно. Виказує творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої
технології.
|
Учень
(слухач) правильно виконує всі прийоми і технологічні операції по приготуванні заказних страви з м’яса, риби,
закусок, солодких страв, виробів з борошна, правилах їх відпуску, підбору
гарнірів, соусів та визначенні їх якості. Вміє
готувати страви для різних типів
підприємств громадського харчування.
Встановлює
причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки з незначною
консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними
джерелами. Практичні завдання по перерахунку сировини, визначення відсотку
втрат в продуктах при холодній та тепловій обробці; складання
технологічних схем виконує в цілому правильно, в повному обсязі, як з
використанням типового алгоритму, так і в дещо змінних умовах.
Здійснює самоконтроль якості
продукції, забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил
технічних вимог безпеки праці, економно використовує продукти та
енергоресурси.
|
11
|
Учень (слухач) володіє глибокими узагальненими знаннями, виявляє творчі
здібності у виконанні теоретичних і практичних завдань з складною технологією
приготування страв з м’яса, риби закусок, солодких страв, виробів з
пісочного, прісного здобного тіста, правилами їх відпуску, підбору
гарнірів, соусів та визначенні якості страв. Відповідь
повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію.
Усвідомлено засвоює нову інформацію в
ширшому обсязі, ніж передбачено програмою.
Виказує творчий інтерес до
обраної професії, вивченні нової техніки (устаткування) та новітньої
технології.
|
Учень (слухач) правильно виконує всі прийоми
і технологічні операції з приготування страв
складної технології з м’яса, риби
закусок, солодких страв, виробів з пісочного, прісного здобного тіста, правилами їх
відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначення їх якості. Порівнює
асортимент та технологію приготування страв в різних типах підприємств
громадського харчування. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні
зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися
інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини,
визначення відсотку втрат в продуктах при холодній та тепловій обробці, складання
технологічних схем виконує правильно, в повному
обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі
ситуації.
Вміє обрати оптимальний
варіант виконання навчально-виробничого завдання.
Забезпечує високий рівень
організації праці та дотримання правил безпеки праці.
Учень є учасником і переможцем загально-училищних
конкурсів професійної майстерності.
|
12
|
Учень (слухач) усвідомлено
засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє
узагальненими професійними знаннями, виявляє творчі здібності у
виконанні теоретичного і практичного завдань з технології приготування страв з м’яса, риби,
закуски, солодкі страви, вироби з пісочного, прісного здобного тіста,
правилами відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначенні якості
страв. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить
аргументовані висновки. Правильно робить
перерахунок сировини, вміло користується довідковою літературою і нормативною
документацією. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і
систематизацію.
Виказує пізнавально-творчий
інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої
технології.
|
Учень (слухач) правильно
виконує всі прийоми і технологічні операції при приготуванні
страв з м’яса, риби, закусок, солодких страв, виробів з пісочного, прісного
здобного тіста в різних типах підприємств громадського харчування. Вміє
самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент
та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з
перерахунку сировини, визначенні відсотку втрат в продуктах при холодній та
тепловій обробці, складання технологічних схем для приготування страв виконує правильно, в повному
обсязі, як з використанням збірника рецептур, так і інших нормативних
документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення.
Результат виконаної роботи
повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам або може бути
кращим від них.
Учень є учасником і
переможцем міських та міжнародних конкурсів професійної майстерності.
|
Технологія приготування супів різних кухонь світу
Суп не є винаходом італійців, однак слово узяте в
них. Суп італійською мовою означає щось розм’якшене, те, що п’ють.
Суп
мінестроне (Італія)
1. Порізати цибулю, моркву, селеру, картоплю і шинку, налити в каструлю оливкову олію
і пасерувати овочі на невеликому вогні
до розм'якшення.
2. Додати бульйон і довести до кипіння. 3. Додати макарони і варити до м'якого стану (біля 10 хв, залежно від виду макаронів). 4. Додати консервовану квасолю та заморожений зелений горошок і варити ще 5 хвилин. 5. Готовий суп розлити по тарілках і посипати сиром Пармезан. 6. Подавати з тостом.
Суп з баранини (Шотландія).
1. Баранину залити холодною водою, дати закипіти, зняти піну і посолити.
2. Покласти голівку ріпчастої цибулі і
варити на маленькому вогні
протягом 1 години.
3. Овочі (моркву, ріпу,
селеру), нарізані дрібними шматочками, ввести в бульйон разом із заздалегідь ошпареною і промитою перловою крупою і
варити до готовності.
5. Зайвий жир з бульйону зняти, посолити його, поперчити і
посипати січеною зеленню петрушки.
Суп з лосося (Фінляндія)
1. У киплячу воду покласти голови,кістки, і тішу і
хвости(найситішу частину м'яса на кінцях стейка), розрізану на частини цибулю
і варити бульйон близько 15 хвилин. Наприкінці покласти лавровий лист, можна
горошки запашного перцю.
2. Бульйон процідити, покласти порізану кубиками моркву, варити 5 хвилин. 3.Покласти картоплю, також нарізану кубиками, варити ще 3 хвилини.
4. Покласти нарізану рибу, варити 5 хвилин.
5. В окремому посуді приготувати молочну заправку: молоко перемішати з борошном ввести в суп разом з рибою, наприкінці варіння додати також і вершки. 6. При подачі суп посипати січеним кропом. |
Цибулевий суп (Франція)
1.Цибулю порізати кружальцями і обсмажити у
топленому вершковому маслі. 2. Влити бульйон, додати січену
зелень петрушки і варити поки цибуля не розм'якне.
3. Влити вино, посолити і поперчити.
6. Покласти горщики в добре розігріту духовку на
кілька хвилин, щоб сир розплавився.
Суп
«дхал» (Індія)
1. Нагріти масло в каструлі і
обсмажити подрібнений часник і цибулю протягом 2-3 хв. Додати суміш спеції гарам
масала, куркуму і готувати 30 сек.
2. Додати помідори, червону сочевицю, лимонний сік, овочевий бульйон і кокосове молоко, довести до кипіння. 3. Знизити вогонь до маленького і варити суп, не накриваючи кришкою, 25-30 хв, поки сочевиця не буде готова. 4. Приправити до смаку і перелити суп в теплу супницю.
5. Прикрасити порізаним коріандром
і часточками лимона, подавати з теплими коржиками.
Суп «харчо» (Грузія)
1. Яловичину
нарізати невеликими шматочками.
2. Залити водою, варити 1.5 години (накип прибирати). 3. Цибулю дрібно нарізати та обсмажити на олії.. 4. Горіхи подрібнити в блендері, або порубати ножем. 5. У готовий бульйон засипати рис, варити 10 хвилин. 6. Додати цибулю, горіхи, соус ткемалі. 7. Додати хмелі-сунелі, перець, посолити за смаком і варити 5-7 хвилин. Додати подрібнений часник, прибрати з вогню і дати настоятися 10-20 хвилин. При подачі посипати подрібненою зеленню. |
Загальні
правила підбору посуду та подачі перших страв.
Супи подають після холодних і гарячих закусок.
Температура подачі супів: гарячих не нижче 75 ⁰С;
заправлених льєзоном - 65⁰С;
холодних
- 10-14 ⁰С.
Вид супу
|
Порційна подача
|
Подача з попереднім сервіруванням
|
Температура подачі
|
Прозорі
супи
|
Бульйонна
чашка з блюдцем і десертною ложкою, пиріжкова тарілка
|
не
нижче 75⁰С
|
|
Заправні
супи
|
Глибокі
столові тарілки на мілких столових тарілках
Керамічні
миски
|
Фарфорові
супниці на 6-10 порцій, глибокі столові тарілки на мілких столових тарілках
|
не
нижче 75⁰С
|
Супи-пюре,
супи-креми
|
Бульйонна
чашка з блюдцем і десертною ложкою, пиріжкова тарілка
|
65⁰С
|
|
Молочні
супи
|
Глибокі
столові тарілки на мілких столових тарілках
|
не
нижче 75⁰С
|
|
Солодкі
супи
|
Супові
миски - глибокі столові тарілки на мілких столових тарілках, пиріжкові
тарілки
|
Взимку
не нижче 75⁰С, влітку 10-14⁰С
|
|
Холодні
супи
|
Супові
миски - глибокі столові тарілки на мілких столових тарілках,
|
Супові
миски - глибокі столові тарілки на мілких столових тарілках, салатник для
льоду
|
10-14⁰С
|
При
порціонуванні заправних супів спочатку в
тарілку треба покласти густу частину супу(2 ч.), а потім налити бульйон (3 ч.).
Сметану до супу можна подавати окремо в
соуснику на пиріжковій тарілці з чайною ложкою. До деяких супів подають
борошняні вироби (пампушки, ватрушки, профітролі) на пиріжковій тарілці. Їх
ставлять зліва.
Немає коментарів:
Дописати коментар